1、野生茶、古樹茶、臺地茶的鑒別

1）、定義:

①、野生茶：是指在大自然中物種自然演化生成的茶品品種。全球的茶組植物有47個種和3個變種，其中云南就有35個種和3個變種。

②、古樹茶：是指由古人栽種的，前人人工優(yōu)化或選育的茶種。今天是指不打藥、不施肥、不鋤草、不修剪的野放茶樹。

③、臺地茶：指成片種植，人工矮化，精工管理的茶園里的茶樹。

2）、各自特點:

老樹喬木普洱才是普洱茶的傳統(tǒng)茶，同時也是越陳越香的保證。

①、野生茶：不等于古茶；野生茶不等于大葉茶；野生茶不等于野放茶；野生茶不等于好茶。

有些野生茶是國家或地方的法律、法規(guī)所保護(hù)的，不允許采摘。

野生茶嫩葉無毛或少毛，毛茶為墨綠色，帶有特殊的酸腥味，它永遠(yuǎn)不會成為大眾茶品。

②、喬木古樹茶：苦澀味較低、湯色醇厚、回甘好、耐儲存、口感協(xié)調(diào)、滋味出湯較快。易武的古樹茶，水順滑，是生茶速飲的典范。

③、茶園茶(臺地茶)：滋味濃烈、苦澀味重、浸出快，是很好的普洱茶。老七子餅包括7542、8582、7663等均是混餅臺地茶，已有二三十年的歷史存放經(jīng)驗，自然轉(zhuǎn)化結(jié)果非常好。

注意：野生茶的缺點是，由于它太過原始，所以個別種苦澀味極重，無法入口，有些大寒，吃后會使人腸胃不適，甚至頭昏，腹瀉。

2、存 放

1)、存放環(huán)境

①、溫度要適宜，（一般在室溫就可以）。

②、濕度要適宜，（一般的空氣濕度即可）。

③、微生物要適量、氧氣要適量，防止氧化。

④、存放地一般為倉庫、防空洞、或周圍有水的開闊地。（在以上的條件下持續(xù)作用。要適時翻倉、移位）。

2)、倉的分類

干倉：就是在一般的居住環(huán)境和氣候條件下的儲存環(huán)境。

濕倉：就是要在儲存的茶上潑水，使倉內(nèi)保持一定濕度以利于微生物活動，從而使茶陳化。

在這種倉存放的茶有股重重的土腥味或其它令人不愉快的氣味。

3)、茶的干濕

濕倉茶：指倉內(nèi)相對濕度在百分之八十五或以上的條件下存放的茶。

干倉茶：指相對濕度低于百分之八十的條件下存放的茶。

存茶注意事項

①、 高溫高濕會產(chǎn)生倉味與霉味。

②、低溫低濕會產(chǎn)生很怪的凍味。

③、高溫低濕會使茶變酸。

④、低溫低濕不利于茶的呼吸與成長。

⑤、茶最好存放于我們身體感到舒適的環(huán)境中,同時要有適當(dāng)?shù)臏囟绕鸱��?/span>

⑥、溫度不得低于10攝氏度，盡管低溫對茶的湯色和香氣有增分作用。

⑦、不可與其它有雜味的物放在一起，因為“茶性淫，易染”。

4)、 私人藏茶

只要存茶的地點沒有異味，注意避光，適當(dāng)通風(fēng)，不要高溫、高濕就是可長期儲存的地點。

5)、退倉

指茶從濕倉取出后再放置干倉內(nèi)存放一段時間。這樣可以使茶產(chǎn)生口感厚滑的獨特風(fēng)格。

6)、 私人存茶地點

①、無焚香的書房。

②、有雙面釉的陶罐。

③、老茶也可用塑料膜包裹。

7)、個人存茶索引

個人存茶最好在包裝上標(biāo)明產(chǎn)地，出產(chǎn)日期等，以便于以后辨認(rèn)。

8)、存茶方式

①、自己建房貯藏。

②、存放于信得過的專業(yè)人士的倉庫。

③、茶銀行。

④、存放于一個不引人注意的地方，忘記它、最好是原包裝。

3、制作工序

茶的形式

①、圓形 ②、人頭形 ③、方形 ④、磚形 ⑤、沱形 ⑥、心臟形 ⑦、柱形

1)、傳統(tǒng)普洱茶

主要是指利用曬青毛茶分揀蒸壓后形成的各種緊壓茶 —— 生茶。

再經(jīng)一段時間的存放，在酶和菌的作用下產(chǎn)生復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)，使茶多酚、兒茶素等大分子向小分子轉(zhuǎn)化，使茶的苦澀轉(zhuǎn)為甜滑。

制作工序

①、選料：選用經(jīng)分揀的大葉種曬青毛茶。

②、稱茶：使每片茶的重量為357克，保證每支重29.998千克，即約為30千克。

③、蒸茶：蒸茶時間要保證在40---50秒，否則太久會使茶葉熟化變黃。

④、揉茶：揉茶要講求技巧與技術(shù)，餅形要大小一致，圓度平均，凹洞要與茶面幾乎相通。

⑤、壓制：在壓茶時，腳踩功夫及技巧很講究，要速度均勻。

⑥、攤涼：茶壓制成形后要在木架上攤涼，待完全冷卻后才可解開揉茶巾，否則會松散，尤其是邊緣。

⑦、陰干：解巾后要放在木架上陰干，若日曬則葉的色澤會轉(zhuǎn)紅。

⑧、包裝：陰干后用包裝紙將每一片包起來，再采用當(dāng)?shù)靥赜械狞S竹筍葉，七片裝成一筒，包裝成筒。

⑨、裝箱：把十二筒裝在一個竹籃或木箱中稱為一支。竹籃利于茶的呼吸，木箱不易使茶破碎。

2)、現(xiàn)代普洱茶

現(xiàn)代普洱茶主要是指經(jīng)過渥堆發(fā)酵形成的普洱熟茶，它是曬青毛茶在水熱和微生物的共同作用下快速熟成的一個過程。

制作工序

①、渥堆：指一次性的將適量的青毛茶堆在一起，均勻灑水，隨后蓋上麻布。

②、翻堆：由于渥堆是微生物在水熱的條件下緩慢發(fā)酵，所以堆溫會逐漸升高，所以當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時要及時翻堆。

③、開溝干燥：當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，必須在堆上開溝，以利于通風(fēng)干燥。

④、分選：為了拉開價格檔次，按不同級次銷售。所以要將一堆中不同級次的茶分選出來，從而也就有了宮廷與普通普洱茶的區(qū)別。

⑤、滅菌：因在個別發(fā)酵車間，會在發(fā)酵中形成一些對人體不利的微生物，所以要滅菌，才可達(dá)到苛刻的出口衛(wèi)生檢驗要求。

⑥、茶形：根據(jù)市場做出散茶和緊壓茶。

渥堆工序：時間一般是4---6周，也有100天左右的。發(fā)酵槽一般采用竹篾。

注意：現(xiàn)代普洱茶在大廠中如某一堆產(chǎn)品不太令人滿意，則可通過不同堆的拼堆來調(diào)節(jié)品質(zhì)。而在小廠，由于產(chǎn)量較少，所以品質(zhì)起伏較大。

另外：老廠還會有常年發(fā)酵，從而形成特定菌落，形成自己的獨特口感風(fēng)格。

5、評審和鑒別

1)、 普洱茶定義

普洱茶：是指由云南大葉種茶經(jīng)過適度殺青，低溫干燥后(包括曬青)在時間的長河中不斷陳化成熟的一系列茶品的統(tǒng)稱。

①、即生茶：是普洱茶的起始。陳化著的生茶是普洱茶的生命的一個漫長階段，它有無數(shù)的過度類型，有不斷變化的內(nèi)質(zhì)與品質(zhì)

②、熟茶：則是縮短了生命歷程的普洱茶。

2)、普洱茶的生命歷程及鑒別

①、生茶時期

A、條索緊結(jié)

B、色澤以墨綠為佳，野生茶則更深一些

C、湯色應(yīng)為黃綠或黃紅，黃紅說明萎凋過重

D、香氣應(yīng)為青味，野生的為特殊腥氣

E、苦澀度較小葉種的要高，比臺地茶要淡

F、有回甘

G、葉底側(cè)脈不明顯，小葉種葉脈成網(wǎng)狀，伸展到葉邊緣。要從觀看，觸摸葉的老嫩、彈性、色澤度、葉梗纖維、葉脈形狀等來區(qū)分大小葉種;是大樹茶還是臺地茶;是否是單一茶青;是否發(fā)過酵等。

②、陳茶期

指經(jīng)過一定時間存放之后的生茶或熟茶

A、看外包裝（由于外包裝信息是茶商回憶，玩家整理的，因此錯也難免)

B、看茶面

a、表面無青氣味

b、顏色向褐紅轉(zhuǎn)變

c、緊壓茶表面應(yīng)是油光的，條索清晰，松脫

d、因為含水量不同，所以濕倉就有白色的酶的痕跡或斑點，條索粘在一片

C、看湯

a、濕倉會有倉味，純干倉最多有淡淡的陳味

b、純干倉中的較嫩的茶品的陳香會隨時間的加長而加重，如花蜜香

c、濕倉茶的倉味在頭幾泡中會很明顯，湯色會因時間從黃綠色——橙黃色——栗色

d、湯色透徹，亮麗，顯得高貴

D、陳茶特點

a、苦澀味淡化

b、茶湯變濃滑

c、口感勁道，軟滑

d、在一定境界里，兩頰和舌底會有鳴泉感。這也是一種最高境界

e、老茶還可以讓你輕汗徐徐，思緒空靈，身體飄飄然，這要你投入茶的意境

f、濕倉茶和退倉茶會在口腔上顎產(chǎn)生發(fā)干和刺痛感

E、葉 底

a、底色隨年代不同從青黃——黃——黃偏紅

b、若偏黑且葉片粘在一起則是倉過重，是有問題的茶

c、葉底應(yīng)有彈性，若無，且用手一碾就碎，這也是存儲不當(dāng)引起的

③、熟茶期

普洱熟茶是用人工方法，讓普洱曬青茶原料通過渥堆發(fā)酵形成特殊的口感，品質(zhì)的茶

A、外形色澤褐紅或褐黃，不能深黑，條索清晰

B、茶香有一定酵氣，茶香有稻草香，桂圓香及老熟茶的參香，棗香等

a、湯色紅濃，趨于明亮(時間長)

b、滋味純

c、醇厚回甘，濃滑

d、葉地褐紅，無腐爛，炭化葉

6、普洱茶相關(guān)問題

1)、普洱茶的定義問題

①、廣義：是指產(chǎn)自瀾滄江流域大葉種曬青毛茶制成的緊壓茶和渥堆發(fā)酵的熟茶的統(tǒng)稱。

②、科學(xué)定義：是指以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。

③、現(xiàn)定義：是指由云南大葉種茶經(jīng)殺青、低溫干燥(包括曬青)后在時間長河里不斷陳化成熟的一系列茶品的統(tǒng)稱。

④、生茶：是茶農(nóng)將茶葉采下，經(jīng)殺青揉捻曬干所制成的茶品。

若殺青不及時或涼曬不及時，就會有一定程度的萎凋，發(fā)酵就會有一些白茶或紅茶的味道。（如果生茶有豆香味，且湯色亮、綠，那就可能是高溫烘青茶，不會有好的陳化)

⑤、熟茶：指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶，在良好的貯藏條件下長期貯存(10年以上)，或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵使茶多酚等生化成分經(jīng)氧化、聚合、水解等系列生化反應(yīng)最終形成特定質(zhì)量的普洱茶。

熟茶的味受發(fā)酵程度，工藝，環(huán)境溫濕度及特殊菌落等因素決定。

提示：普洱茶是不斷變化的，不變則就是其生命的終止。

2)、干濕問題

濕倉茶：指存放在濕度為85%以上，溫度又較高的倉庫里的茶。它的表面色澤暗淡，條索粘連，生有白霜，有刺鼻氣味，沒有彈性，有腐感，嚴(yán)重的其葉底還會結(jié)成團(tuán)。

濕倉茶比較厚，其比較滑的口感相當(dāng)有市場。

3)、年代問題

老茶的年代則越老越好。（因為老茶除了醇化的茶本身的厚滑、順潤之外，還有難以道明的香氣及舌底鳴泉的驚喜，輕汗帶來的身輕神怡的感受。)

4)、包裝問題

看包裝不但要與歷史打交道，與假冒打交道，它還是對你個人的敏銳度、判斷力、思想智慧的考驗。因此對于號級茶，一般的茶友只要知道就好，盡量不要去碰它。所以看包裝買茶就象賭博一樣。

包裝的材料：黃竹筍殼（產(chǎn)自西雙版納）、鐵絲、紙筒、綿紙、竹條、竹片、普通紙。

內(nèi)含票：內(nèi)票、內(nèi)飛、筒飛、支飛。

5)、工藝問題

工藝是決定普洱茶風(fēng)格的重要因素，而風(fēng)格又是多樣化的，所以工藝不同，茶就不同。

①、民間作坊

②、廠家規(guī)模生產(chǎn)

6)、編號問題

餅茶用四位數(shù)：頭兩位是產(chǎn)品生產(chǎn)的創(chuàng)制年份，第三位為原料毛茶等級，第四位為茶廠編號。(昆明為1，勐海為2，下關(guān)為3，普洱為4)

散茶用五位數(shù)：第3，4位為原料毛茶等級，其他一樣。

生產(chǎn)管理和內(nèi)銷散茶：有些茶廠用三位數(shù)，無年份。

如:043為高級茶，063為6級，103為10級，級外的為113。

小包裝茶：要在三位數(shù)的前面加一英文字母。如：Y562

注意：這些編號并未被很好的執(zhí)行。最早的標(biāo)準(zhǔn)化茶葉銷售是在清雍正十三年即1735年。